京都祇園のコンパニオン派遣 メイクでアルバイトと夢を両立

先日、知人から金平糖をいただきました。

小さな一粒を口に含むと、イチゴそのものの味と風味が広がっていくではありませんか。

えっ！何これ？衝撃を受けました！

サイダー味の金平糖を口に入れてみると、ほのかな甘さと爽やかさを口中で感じがします。

続いて、みかん、りんご、生姜と試しましたが、どれも素材そのもののテイストでした。

金平糖は味そのものを楽しむというより、かわいい見た目を楽しむものと思っていたのですが、見事に裏切られました。

実はこの驚きの逸品を製造しているのが、日本唯一の金平糖の専門店「緑寿庵清水」さん。

本店は百万遍近くにありますが、今年7月に祇園にも店を構えられました。

京都 祇園コンパニオン派遣メイクから近いこともあり、早速、足を運んできました。

と、いうことで今回は「緑寿庵清水」さんの金平糖についてお話したいと思います。

●170年以上の歴史をもつ金平糖の専門店

「緑寿庵清水」さんは江戸時代1847年に創業されました。

その金平糖は1546年にポルトガルからもたらされた異国の品のひとつで、見た目が美しくみんなの目を惹き付けたお菓子だったそうです。

当時は庶民の口にはとうてい入らない貴重品で、公家や高級武士にしか食べることができませんでした。製造法はいっさい秘密だったとか。

●一子相伝で受け継ぐ

その金平糖とはもち米を細かく砕いたイラ粉や玉あられを回転する釜で熱を加えながら少しずつグラニュー糖の蜜をかけていきます。

レシピはなく、その日の気温や湿度、天気によって蜜の濃度や釜の角度、温度、釜で転がる金平糖の音を聞き状態を見極めながら作られます。五感を使いながら体で覚え技術を習得するには20年かかるといわれています。

初代から現在5代目までその技が一子相伝で受け継がれてきました。

●いろんな味が勢ぞろい

いわゆる素材を活かした風味のある金平糖を作るのはむずかしいとされています。

というのも、一般的に砂糖に素材を加えてしまうと酸や油分、塩分が加わることにより固まらないとされているからです。

砂糖を素材に加えると結晶しないといわれている菓子作りの常識をくつがえし、一種類仕上げるのに16日から20日間かけて可能にしました。

約85種類の金平糖の風味と色彩を熟練の職人によって生み出されています。

通年つくられているのが13種類あります。それが先述した金平糖に加えて、肉桂（にっき）、めろん、れもん、桃、巨峰、バナナ、パイン、バニラです。

そして、梅や桜、すいか、柚子、丹波の黒豆といった季節を感じる金平糖、ヨーグルトやチョコレートといった洋風なものまで期間限定品も用意されます。

小さな一粒には熟練職人さんのたいへんなご尽力と努力があってはじめて完成するのですね。

感慨深く、ちょっと感動しました。

残りの金平糖は職人のご苦労に思いを馳せながら、ありがたくいただきたいと思います。